Registros APPCC en hostelería: temperaturas, limpieza y recepción de mercancía
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El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema con el que un negocio de alimentación identifica qué puede salir mal con la seguridad de los alimentos y cómo lo controla. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todos los operadores, también a bares y restaurantes, a tener procedimientos basados en sus principios, con flexibilidad para los negocios pequeños.
En el día a día, el APPCC se demuestra con registros: hojas donde apuntas que has hecho los controles. Si no está apuntado, para una inspección no se ha hecho.
Los registros básicos de un bar o restaurante
- Temperaturas de cámaras, congeladores y vitrinas, una o dos veces al día.
- Limpieza y desinfección por zonas, según tu plan de limpieza.
- Recepción de mercancía: temperatura, estado del envase, fecha de caducidad y lote.
- Trazabilidad: poder saber de qué proveedor y lote viene cada producto.
- Control de plagas: normalmente con una empresa autorizada que deja su propio registro.
- Formación del personal en higiene alimentaria.
- Agua, si el local tiene depósito propio.
- Alérgenos: la matriz de los 14 alérgenos por plato.
Temperaturas de referencia
Como referencia, el Real Decreto 3484/2000 sobre comidas preparadas fija estas temperaturas de conservación:
| Conservación | Temperatura |
|---|---|
| Comidas preparadas refrigeradas | ≤ 4 °C |
| Refrigeradas para consumir en menos de 24 h | ≤ 8 °C |
| Congeladas | ≤ −18 °C |
| Mantenimiento en caliente | ≥ 65 °C |
Tu plan APPCC puede fijar límites más estrictos para productos concretos (pescado fresco, carne picada). Sigue siempre el plan de tu establecimiento.
Qué hacer si un registro falla
Lo importante no es solo apuntar el número, sino la medida correctora: si una cámara marca 9 °C, anota qué hiciste (revisar la puerta, trasladar el producto, llamar al técnico, desechar lo que no se pueda garantizar) y quién lo hizo. Una inspección valora más un fallo bien gestionado que una hoja perfecta e increíble.
Cómo organizarlo sin papeleo innecesario
- Una hoja por registro y por mes, colgada donde se usa (junto a la cámara, en el almacén).
- Un responsable por turno que firma.
- Al final de mes, archiva las hojas en una carpeta: es lo primero que te pedirán.
- Revisa las tendencias: una cámara que cada semana marca un grado más está avisando de una avería.
El Kit Margen incluye hojas listas para imprimir de temperaturas, limpieza y recepción de mercancía. No sustituyen tu plan APPCC: sirven para registrarlo cada día.