Food cost en un restaurante: qué es, cómo se calcula y cuál es el ideal
Actualizado el · 6 min de lectura
El food cost (coste de materia prima) es el porcentaje del precio de venta que se va en los ingredientes. Es el indicador más usado en hostelería para saber si un plato, o una carta entera, está bien pensada.
Cómo se calcula el food cost de un plato
El coste por ración sale del escandallo. El precio va siempre sin IVA: en España la hostelería aplica un 10 %, así que un plato de 16,50 € en carta son 15,00 € de venta real.
Ejemplo: una ración que cuesta 4,67 € y se vende a 16,50 € tiene un food cost de 4,67 ÷ 15,00 = 31,2 %.
Food cost de toda la carta
El food cost de cada plato no basta: lo que de verdad mide la cocina es el food cost medio ponderado por ventas, porque no vendes igual todos los platos. Hay dos formas de calcularlo:
Teórico (con los escandallos)
Real (con el inventario)
Si el real es bastante más alto que el teórico, se te está yendo producto: raciones más grandes de lo escandallado, mermas mal controladas, roturas, caducidades o consumo sin registrar.
¿Cuál es el food cost ideal?
No hay un número único. Como referencia habitual en el sector se manejan valores entre el 25 % y el 35 %, pero depende del tipo de local: un restaurante con producto caro (pescado, marisco, carne de calidad) suele estar por encima, y un local de cafés, brunch o pizzas, por debajo. Lo importante es fijar tu propio objetivo y vigilar que no se desvíe.
El food cost no lo es todo: un plato con un food cost alto pero que deja muchos euros por ración puede interesarte más que uno con food cost bajo que deja poco. Por eso conviene mirarlo junto al margen, con la ingeniería de menú.
6 formas de bajar el food cost sin bajar la calidad
- Escandalla todo y actualiza precios cada vez que llega una factura con subidas.
- Controla las mermas: compara proveedores también por rendimiento, no solo por precio por kilo.
- Estandariza las raciones con fichas técnicas y báscula en cocina.
- Aprovecha los recortes en fondos, cremas, croquetas o platos del día.
- Ajusta precios de los platos más vendidos con poco margen; pequeños ajustes en ellos tienen mucho efecto.
- Gestiona el stock con mínimos y rotación (lo primero que entra, lo primero que sale) para tirar menos.