Cómo calcular la merma en cocina y por qué cambia el precio de tus platos
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La merma es la parte del producto que compras y no llega al plato: espinas, piel, huesos, cáscaras, hojas, grasa o el peso que se pierde al cocinar. Parece un detalle, pero cambia el precio real de lo que sirves y, si no la cuentas, todos tus escandallos salen más baratos de lo que son.
Fórmulas de la merma y del rendimiento
Rendimiento (%) = peso neto ÷ peso bruto × 100
Merma y rendimiento suman siempre el 100 %. Con el rendimiento calculas el precio real del producto limpio:
Ejemplo: merluza a 14 €/kg. De 1.000 g salen 650 g de lomo limpio: el rendimiento es del 65 % y la merma del 35 %. Precio real: 14 ÷ 0,65 = 21,54 €/kg. Si escandallaras el plato a 14 €/kg, cada ración te costaría más de lo que crees.
Cómo medirla en tu cocina
- Elige un lote normal del producto, tal como llega del proveedor.
- Pésalo en bruto y apúntalo.
- Límpialo o prepáralo como lo haces siempre y pesa lo aprovechable.
- Calcula la merma con la fórmula y apúntala en la ficha del producto.
- Repite dos o tres veces con lotes distintos y usa la media.
Si el producto pierde peso al cocinarse (carnes a la plancha, asados, verduras salteadas), puedes medir también la merma de cocción: peso antes y después de cocinar. Para el escandallo cuenta la cantidad que realmente sirves.
Qué productos vigilar
- Pescado entero y marisco: la merma puede ser muy alta según la pieza y el corte.
- Carne con hueso o con mucha grasa de recorte.
- Verduras y frutas que se pelan, se descorazonan o pierden hojas exteriores.
- Producto que se cocina y pierde agua.
Las mermas varían con el proveedor, la temporada y la técnica de cada cocinero: mídelas en tu cocina en lugar de copiar tablas genéricas.
Compara proveedores por rendimiento
Un producto más barato por kilo puede salir más caro si rinde menos. Compara siempre el precio real (después de la merma), no el de la factura. Puedes hacerlo en segundos con la calculadora de escandallo.