Los 14 alérgenos obligatorios en hostelería: lista y cómo informar en tu carta
Actualizado el · 5 min de lectura
Todos los bares, restaurantes, cafeterías y servicios de comida de España están obligados a informar a sus clientes de los alérgenos que contienen sus platos. Es una obligación legal, una cuestión de seguridad para el cliente y una de las cosas que revisa una inspección.
La lista de los 14 alérgenos obligatorios
Son los que recoge el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor:
| # | Alérgeno | Incluye |
|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten | Trigo (espelta, kamut), centeno, cebada, avena y productos derivados. |
| 2 | Crustáceos | Gambas, langostinos, cangrejos, bogavante y productos a base de crustáceos. |
| 3 | Huevos | Y productos a base de huevo. |
| 4 | Pescado | Y productos a base de pescado. |
| 5 | Cacahuetes | Y productos a base de cacahuetes. |
| 6 | Soja | Y productos a base de soja. |
| 7 | Leche | Y sus derivados, incluida la lactosa. |
| 8 | Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia. |
| 9 | Apio | Y productos derivados. |
| 10 | Mostaza | Y productos derivados. |
| 11 | Granos de sésamo | Y productos a base de sésamo. |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos | En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l (presentes en muchos vinos y conservas). |
| 13 | Altramuces | Y productos a base de altramuces. |
| 14 | Moluscos | Mejillones, almejas, calamares, pulpo, sepia y productos a base de moluscos. |
Cómo debe informar un restaurante
Para los alimentos sin envasar que se sirven en hostelería, en España se aplica el Real Decreto 126/2015. En resumen, la información sobre alérgenos debe estar a disposición del cliente antes de que pida, y puede darse:
- Por escrito: en la carta, en una ficha o carta de alérgenos, en una pizarra o en formato digital.
- De palabra, siempre que la información esté también por escrito en el local, a disposición del cliente y del personal, y que un cartel o la carta indique cómo consultarla.
Este resumen es orientativo. Consulta el texto del RD 126/2015 o a tu asesor de seguridad alimentaria para tu caso concreto.
Cómo organizarlo sin errores
- Haz una matriz de alérgenos: platos en filas, los 14 alérgenos en columnas.
- Revisa todas las elaboraciones: salsas, fondos, rebozados, panes, aliños y guarniciones.
- Pide las fichas técnicas a tus proveedores y revisa las etiquetas cuando cambies de marca.
- Actualiza la matriz cada vez que cambie una receta o un producto.
- Forma al personal de sala para que sepa dónde consultar y cuándo preguntar en cocina.
- Controla la contaminación cruzada: utensilios, freidoras y superficies compartidas.
En el Kit Margen, la hoja de alérgenos toma los platos de tu carta automáticamente y la puedes imprimir para tenerla en sala.