Cómo hacer un escandallo de cocina paso a paso (con ejemplo)
Actualizado el · 7 min de lectura
Un escandallo es la ficha que calcula cuánto te cuesta preparar una ración de un plato: qué ingredientes lleva, cuánto de cada uno, cuánto se pierde al limpiarlos y a qué precio los compras. Con ese coste puedes saber si el precio de carta te deja margen o si estás regalando dinero en cada comanda.
Muchos locales ponen los precios mirando a la competencia o «a ojo». El problema aparece cuando suben el aceite, el pescado o la carne: si no tienes el escandallo, no sabes cuánto se ha comido ese aumento de tu beneficio.
Qué datos necesitas
- Precio de compra sin IVA de cada ingrediente, por kilo, litro o unidad (sale de la factura del proveedor).
- Peso bruto: lo que compras.
- Peso neto: lo que llega al plato después de limpiar, pelar, deshuesar o cocinar.
- Merma: la diferencia entre los dos, en porcentaje.
- Cantidad por ración de cada ingrediente.
Paso a paso
1. Calcula la merma de cada ingrediente
Pesa el producto tal como llega y vuelve a pesarlo listo para usar. La merma es:
Si compras 1.000 g de merluza y te quedan 650 g de lomo limpio, la merma es del 35 %. Lo explicamos con más detalle en cómo calcular la merma en cocina.
2. Obtén el precio real del ingrediente
El precio que importa no es el de la factura, sino el de la parte que sirves:
Merluza a 14 €/kg con un 35 % de merma: 14 ÷ 0,65 = 21,54 €/kg de producto servido.
3. Multiplica por la cantidad de cada ración
Coste de la línea = cantidad neta en kg (o litros, o unidades) × precio real. Repite con cada ingrediente y suma.
Ejemplo completo: merluza a la plancha
| Ingrediente | Neto | Merma | €/kg compra | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Lomo de merluza | 180 g | 35 % | 14,00 | 3,88 € |
| Verduras de temporada | 120 g | 15 % | 3,20 | 0,45 € |
| Patata | 150 g | 20 % | 1,10 | 0,21 € |
| Aceite de oliva | 15 ml | — | 6,00 €/l | 0,09 € |
| Sal y especias | — | — | — | 0,05 € |
| Coste por ración | 4,67 € |
Precios orientativos. Lo importante es el método: con tus facturas, el resultado será el de tu cocina.
Del coste al precio de carta
Con el coste por ración decides el precio a partir del food cost que quieres tener, es decir, qué parte del precio sin IVA se va en materia prima:
PVP con IVA = PVP sin IVA × 1,10
Con un objetivo del 30 %: 4,67 ÷ 0,30 = 15,57 € sin IVA, unos 17,20 € en carta con el 10 % de IVA de hostelería. Si hoy la vendes a 16,50 €, tu food cost real es del 31,2 % y cada ración te deja 10,33 € antes de personal y gastos fijos.
Errores habituales
- Olvidar la merma. Es el error que más dinero cuesta, sobre todo en pescado, carne y verdura.
- Usar precios con IVA. El IVA de las compras se recupera; trabaja siempre sin IVA.
- No contar lo pequeño. Aceite, sal, guarnición, salsa o pan suman céntimos que, multiplicados por cientos de raciones, son mucho dinero.
- Hacerlo una vez y olvidarse. El escandallo debe actualizarse cuando cambian los precios del proveedor.
- Servir más de lo escandallado. Si en cocina cada uno pone «un poco más», el escandallo no sirve: fija las cantidades y pésalas.
Excel o software
Un escandallo se puede hacer en papel, pero en cuanto tienes más de diez platos necesitas una hoja de cálculo: cambias el precio de un producto una vez y se recalculan todos los platos que lo usan. Puedes probar el cálculo de un plato con nuestra calculadora de escandallo gratis.