Ingeniería de menú: cómo clasificar los platos de tu carta para ganar más
Actualizado el · 6 min de lectura
La ingeniería de menú es un método para analizar la carta cruzando dos datos de cada plato: cuánto se vende (popularidad) y cuánto dinero deja por ración (margen). Lo popularizaron Michael Kasavana y Donald Smith en los años 80 y sigue siendo una de las herramientas más útiles para decidir qué platos empujar, cambiar o quitar.
Los datos que necesitas
- Raciones vendidas de cada plato en un periodo (un mes suele bastar). Salen de tu TPV.
- Margen por ración: precio sin IVA menos coste del escandallo.
Cómo se clasifica cada plato
Popularidad: un plato se considera popular si vende al menos el 70 % de lo que le correspondería si todos los platos de su categoría se vendieran igual. En la práctica: si vende al menos el 70 % de la media de ventas.
Rentabilidad: un plato es rentable si su margen por ración está por encima del margen medio de la carta.
| Clasificación | Popularidad | Margen | Qué hacer |
|---|---|---|---|
| Estrella | Alta | Alto | Mantén la receta y la ración, destácalo en la carta y en sala. |
| Caballo de batalla | Alta | Bajo | Sube un poco el precio, ajusta la ración o abarata ingredientes secundarios. |
| Enigma | Baja | Alto | Dale visibilidad: mejor sitio en la carta, recomendación en sala, nueva descripción o foto. |
| Perro | Baja | Bajo | Replantéalo o sácalo de la carta, salvo que tenga un motivo claro para seguir. |
Cómo aplicarlo paso a paso
- Analiza cada categoría por separado (entrantes, principales, postres): comparar un postre con un chuletón no tiene sentido.
- Calcula el margen por ración de cada plato.
- Saca las ventas del mes y la media de la categoría.
- Clasifica cada plato y decide una acción concreta.
- Repite el análisis cada mes o cada cambio de carta y mide si las acciones funcionan.
Diseño de la carta
La clasificación te dice qué platos empujar; el diseño de la carta ayuda a hacerlo. Coloca las estrellas y los enigmas en las zonas que más se miran (arriba y al principio de cada sección), usa descripciones que despierten el apetito y evita columnas de precios alineados que invitan a elegir por precio.
El Kit Margen hace esta clasificación automáticamente en la hoja Carta a partir de tus escandallos y tus ventas, y te propone qué hacer con cada plato. Ver qué incluye.